Il giovane pizzaiolo che mette le ricette siciliane sulla pizza: la storia di Vincenzo La Porta
Tutto parte da un'attività di asporto curata dai genitori: poi nasce "Le fontanelle"
“Ormai nemmeno i clienti storici si accontentano della ‘solita’ Margherita”.
E' certo Vincenzo La Porta, giovane proprietario della pizzeria Le Fontanelle di Raffadali, intervistato sulle colonne di Cibotoday per raccontare la sua storia fatta di passione e sperimentazione.
“Hanno iniziato tutto mio padre Rino e mia madre Luisa - racconta il 32enne - con un posto nel centro di Raffadali per la pizza a portar via”. Vincenzo però si è dedicato anima e cuore al progetto, prima diplomandosi all'alberghiero e seguendo i corsi specifici sulla pizza e poi creando una sua pizzeria in una vecchia casa rurale alle porte di Raffadali.
La pizza siciliana contemporanea di Vincenzo La Porta
Insieme a Vincenzo ci sono ancora i genitori, che danno una mano nel fine settimana. E anche la sua compagna Giorgia Paolillo, “che è con noi da otto anni e oramai è diventata esperta. Mi aiuta anche a pensare alle nuove ricette per i cambi di menu”. La pizza che oggi si mangia da Le Fontanelle la immaginiamo piuttosto diversa da quella che negli Anni Novanta si ordinava da asporto: “Proprio così. Anche se mi piace pensarla come a una rivisitazione di quella che faceva mio padre. Lui ha sempre lavorato sullo stile napoletano, che da queste parti piace molto. L’ho mantenuto, però in veste siciliana”.
La pizza con le ricette siciliane di Vincenzo La Porta
A partire dalle farine, con buone percentuali di semola rimacinata e Russello. Poi lievitazioni pazienti (intorno alle 48 ore), alta idratazione, nonché qualche esperimento sulla fermentazione spontanea, usando mela e semi di lino. A volte Vincenzo prepara impasti un po’ speciali, con curcuma o canapa, e sforna anche pizza alla pala di tipo romano e tonde al padellino.
Gli ingredienti siciliani e le ricette tradizionali della pizzeria Le Fontanelle
Ma lo sforzo che premia di più il lavoro di La Porta è forse quello sugli ingredienti agrigentini che finiscono sulla pizza. Primizie di stagione, presidi Slow Food e frequenti rotazioni in carta, tra pomodoro siccagno di Aragona, pistacchio Dop di Raffadali (non ce ne sono solo a Bronte!), acciughe di Sciacca, formaggi di capra Girgentana ed extravergine a kilometro meno che zero. Dalla “solita” Margherita di cui sopra si passa al repertorio di ricette della tradizione, “che troviamo il modo di tradurre sulla pizza”.
C’è ad esempio la Norma, “uno dei nostri piatti più rappresentativi”, che si fa con crema di melanzane, pomodoro semi dry, chips di melanzana, ricotta e mozzarella di bufala (12€). Poi il “Cudduruni” un’antica versione locale dello sfincione con bieta, patate, acciughe e pangrattato, che si può fare rossa o bianca, e che si tramuta nella Radici, “con stracotto di pomodoro, cipolla, bietole ripassate, primo sale di pecora, mollica alle acciughe e ricotta al forno. Le patate le evito per non appesantire troppo” (13€). La Porta poi guarda oltre Agrigento, con la Fuoco dell’Etna, che ha crema piccante di maialino (14€), e la Monti Nebrodi, con capocollo di suino nero locale e Vastedda del Belice (15€).
