La ricetta tradizionale del Falsomagro

Il Falsomagro è una classica ricetta; si tratta di un enorme involtino, ricavato da una fetta di almeno un chilodi manzo,  tagliata sapientemente dal macellaio, che viene farcita e quindi “falso magro”, proprio per questo, viene poi arrotolato e legato, cotto nel coccio in un letto di cipolle.

Le farciture sono molto spesso a piacimento di chi lo prepara e chi più ne ha, più ne metta,  secondo i propri ricordi e le proprie tradizioni familiari e territoriali.

Vi proponiamo la più classica delle ricette ed è una vera e propria gioia per gli occhi e per il palato; come tutti gli stracotti ci vuole un pò di tempo ma, l’attesa, viene ripagata dal sublime profumo che pervade la casa e che vuol dire festa.

La ricetta

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 fetta di carne molto grande di 1 kg.tagliata sottile e battuta
• 150 g di mortadella
• 100 g caciocavallo ragusano fresco o Svizzero
• 2 mazzetti di spinaci freschi lessati o surgelati
• 1 cucchiaino di burro
• 4 cipollotti lunghi
• 5 cipolle dorate
• rosmarino e salvia freschi o secchi
• 3 cucchiai di formaggio grattugiato (io pecorino)
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaio di basilico fresco tritato
• 1\2 bicchiere olio di oliva extravergine

Lavare e lessare gli spinaci, in poca acqua, scolarli e strizzarli bene; tritarli grossolanamente e saltarli in padella con mezzo cucchiaio di burro, mettere da parte. Nel frattempo preparare la frittata, pelare e tagliare a pezzetti i cipollotti e soffriggere in olio d’oliva, leggermente; sbattere le uova con il formaggio grattugiato, il basilico, la menta e il prezzemolo. Versare il composto sui cipollotti soffritti nella padella molto larga, in modo che venga grande ma sottilissima. Cuocere a fuoco bassissimo.

Poggiare la fetta di carne su un ripiano e poggiare su di essa uno strato di fette di mortadella; poggiare sulla mortadella la frittata;poggiare gli spinaci saltati al burro e tritati grossolanamente. Spezzettare il formaggio e metterlo dal lato in cui comincerete ad avvolgere la carne.

Arrotolare la carne cercando, all’inizio, di piegare all’interno anche la parte laterale, per non fare uscire il formaggio che si fonderà con la cottura; legare bene il rotolo con filo alimentare.

Affettare le cipolle e metterle nel coccio con 50 gr. di olio d’oliva e salvia e rosmarino; soffriggere per 5 minuti, mescolando. Aggiungere la carne e farla rosolare da ogni lato, per chiuderla e sfumare con 1\2 bicchiere di vino bianco. Cuocere, dal bollore, a fuoco bassissimo, per 1 ora e 1\2. Mettere da parte il fondo di cottura e usare come salsa della carne una volta affettata.