Le ricette di Tano: "Ciappe", Busiate, Piscistoccu e...
Redazione
09 novembre 2011 20:00
Salve, questo è l'undicesimo appuntamento con la rubrica culinaria "Le ricette di Tano". Anche oggi lo chef Gaetano Costanza propone un menù completo, dall'antipasto al dolce, per portare a tavola i più buoni piatti della nostra tradizione.
ANTIPASTI
"CIAPPE CUNZATI" (Pomodori secchi detti in dialetto siciliano: ciappa ri pummaroru;chiappitèddi;ciappa;'nciappàti. Tradotto in italiano significa pomodori piatti ed è una tradizione antica che risale fin dal 800 e continua ancor oggi, in cui nel periodo estivo le famiglie contadine siciliane, lavavano, tagliavamo salavano e stendevano al sole i pomodori).
INGREDIENTI
pomodori secchi 1 kg
alloro secco spezzettato
capperi sotto sale 40 grammi
peperoncino secco in scaglie
aglio secco
sale marino integrale
olio extravergine d’oliva 200 ml
formaggio pecorino o primo sale
Li trovate facilmente al supermercato o mercatini rionali, pronti da servire come antipasto. Qui vi spiego come preparare le "ciappe",da conservare. Sterilizzate i vasetti (lavate bene i vasetti di vetro e i coperchi, metteteli in una pentola e ricoprite il tutto con acqua. Portate a ebollizione e fate bollire per 30′. Fate intiepidire l’acqua ed estraete vasetti e coperchi con delle pinze. Rovesciateli su uno strofinaccio pulito e lasciarli asciugare). Sistemate, le "ciappe", nei vasetti, schiacciandoli bene, alternandoli con sale, aglio, peperoncino, alloro e capperi, scaglie di pecorino e ricoprite di olio. Aspettate che l’olio vada a inserirsi bene in tutti gli anfratti (una ventina di minuti), e rabboccate in modo che siano tutti perfettamente coperti. Avvitate il tappo. Lasciate riposare almeno trenta giorni prima di consumarli.
PRIMI
“BUSIATE ALLA TANO" (Sono un formato di pasta molto diffuso in Sicilia, realizzato con semola di grano duro ed acqua, la forma viene realizzata con un ferro da calza. Possono essere sostituiti con i bucatini. E' un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'oriente, che portarono la tradizione del pesto, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle).
INGREDIENTI
500 grammi di busiate fresche(Pasta fresca fatta con l'uso della "busa", il ferro per fare la maglia).
500 g di pomodori da salsa
una decina di foglie di basilico
3 spicchi d’aglio
50 g di mandorle
100 g di pecorino siciliano grattugiato
Olio extravergine di oliva
sale
5 Cucchiai di pangrattato tostato in padella con un filo d'olio.
Procedimento
Sbucciare i pomodori, privarli dai semi. Pestarli nel mortaio. Versarli in una terrina, pulire il mortaio e pestarvi gli spicchi d'aglio con il basilico e le mandorle, aggiungendo a filo l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere il pecorino ed amalgamare bene. Trasferire in un piatto da portata ed unire i pomodori, mescolare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla e condire con il pesto, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene e servire la pasta calda,con una spolverata di pangrattato tostato.
SECONDI
PISCISTOCCU A'GHIOTTA (Baccala alla siciliana)
Ingredienti (per 4 persone):
1 Kg di pesce stocco ammollato (Baccala)
1-1,2 kg di patate (possono sembrare tante ma alla fine risultano quasi più buone del pesce)
1 pugnetto di capperi dissalati e ben lavati
1 cuore di sedano
1 cipolla grossa
15-20 olive verdi in salamoia sciacquate per bene, denocciolate e tagliate in due
0,75 l di passata di pomodoro o comunque quanta ne basta ad arrivare al livello del pesce (diluita con un bicchiere scarso di acqua)
olio extra vergine di oliva
sale, pepe
Preparazione
Dare un abbondante giro d’olio in una pentola leggera (quelle di alluminio della nonna erano perfette, ma ci si accontenta anche di pentole “moderne”), mettere la cipolla affettata sottile, le olive, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e far soffriggere a fuoco medio senza far scurire la cipolla. Aggiungere la passata diluita con l’acqua, sale e pepe. Fare prendere bollore al condimento quindi aggiungere il pesce stocco tagliato a pezzi. Lasciare cuocere circa 15 minuti. Attenzione: la "ghiotta" di pescestocco non si gira con cucchiai o mestoli vari, la pentola si scuote e basta, altrimenti il pesce si sfalderebbe. Aggiungere le patate pelate e tagliate in grossi pezzi, salare le patate, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 40-45 minuti o comunque finchè le
patate sono cotte, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua calda qualora il sughetto si asciugasse troppo, e scuotendo la pentola di tanto in tanto. La "ghiotta" è un piatto unico ma se si abbonda un po’ con la passata, il sugo che se ne ricava è ottimo per condire un buon piatto di pasta.
DOLCE:
PANZAROTTI SICILIANI
Ingredienti:
Per la pasta frolla
200 g farina 00
100 g zucchero semolato
un pizzico di sale
60g burro
2 uova
latte
Prepariamo la classica pasta frolla mettendo a fontana la farina, versando al centro le uova, zucchero, il pizzico di sale, olio e poco latte se richiesto dall'impasto. Lavoriamo l'impasto per bene, lo avvolgiamo in pellicola da cucina trasparente e lasciamo riposare per 1 oretta in luogo fresco.
Per il ripieno:
300 g ricotta
codette di cioccolato
80 g zucchero
cannella
Riprendiamo la pasta frolla e stendiamola col mattarello. Aiutandoci con uno stampo o con una tazza, ricaviamo dei dischi dalla pasta. Farciamoli con il ripieno preparato, mantecando in una terrina la ricotta con zucchero, un pizzico di cannella e codette di cioccolato. Chiudiamo i dischi a forma di mezzaluna ,facendo attenzione a siggillare bene i bordi. Friggiamo in olio caldissimo e spolveriamo di zucchero a velo.
Messaggio promozionale
Al "Parigi Bistrot wine bar cafè" a FAVARA (AG) ogni venerdì sera, tantissime serate a tema e tanti gadget. Questa settimana, lo staff del locale organizza la serata: NOVELLO IN FESTA. Venerdì dicono che è un giorno perfetto e fortunato:11 giorno ,11 mese,11 anno. Magari giochiamo una schedina alle 11 di mattina e festeggiamo con il vino novello alle 11 di sera. Appuntamento alle 20.30.
ANTIPASTI
"CIAPPE CUNZATI" (Pomodori secchi detti in dialetto siciliano: ciappa ri pummaroru;chiappitèddi;ciappa;'nciappàti. Tradotto in italiano significa pomodori piatti ed è una tradizione antica che risale fin dal 800 e continua ancor oggi, in cui nel periodo estivo le famiglie contadine siciliane, lavavano, tagliavamo salavano e stendevano al sole i pomodori).
INGREDIENTI
pomodori secchi 1 kg
alloro secco spezzettato
capperi sotto sale 40 grammi
peperoncino secco in scaglie
aglio secco
sale marino integrale
olio extravergine d’oliva 200 ml
formaggio pecorino o primo sale
Li trovate facilmente al supermercato o mercatini rionali, pronti da servire come antipasto. Qui vi spiego come preparare le "ciappe",da conservare. Sterilizzate i vasetti (lavate bene i vasetti di vetro e i coperchi, metteteli in una pentola e ricoprite il tutto con acqua. Portate a ebollizione e fate bollire per 30′. Fate intiepidire l’acqua ed estraete vasetti e coperchi con delle pinze. Rovesciateli su uno strofinaccio pulito e lasciarli asciugare). Sistemate, le "ciappe", nei vasetti, schiacciandoli bene, alternandoli con sale, aglio, peperoncino, alloro e capperi, scaglie di pecorino e ricoprite di olio. Aspettate che l’olio vada a inserirsi bene in tutti gli anfratti (una ventina di minuti), e rabboccate in modo che siano tutti perfettamente coperti. Avvitate il tappo. Lasciate riposare almeno trenta giorni prima di consumarli.
PRIMI
“BUSIATE ALLA TANO" (Sono un formato di pasta molto diffuso in Sicilia, realizzato con semola di grano duro ed acqua, la forma viene realizzata con un ferro da calza. Possono essere sostituiti con i bucatini. E' un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'oriente, che portarono la tradizione del pesto, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle).
INGREDIENTI
500 grammi di busiate fresche(Pasta fresca fatta con l'uso della "busa", il ferro per fare la maglia).
500 g di pomodori da salsa
una decina di foglie di basilico
3 spicchi d’aglio
50 g di mandorle
100 g di pecorino siciliano grattugiato
Olio extravergine di oliva
sale
5 Cucchiai di pangrattato tostato in padella con un filo d'olio.
Procedimento
Sbucciare i pomodori, privarli dai semi. Pestarli nel mortaio. Versarli in una terrina, pulire il mortaio e pestarvi gli spicchi d'aglio con il basilico e le mandorle, aggiungendo a filo l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere il pecorino ed amalgamare bene. Trasferire in un piatto da portata ed unire i pomodori, mescolare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla e condire con il pesto, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene e servire la pasta calda,con una spolverata di pangrattato tostato.
SECONDI
PISCISTOCCU A'GHIOTTA (Baccala alla siciliana)
Ingredienti (per 4 persone):
1 Kg di pesce stocco ammollato (Baccala)
1-1,2 kg di patate (possono sembrare tante ma alla fine risultano quasi più buone del pesce)
1 pugnetto di capperi dissalati e ben lavati
1 cuore di sedano
1 cipolla grossa
15-20 olive verdi in salamoia sciacquate per bene, denocciolate e tagliate in due
0,75 l di passata di pomodoro o comunque quanta ne basta ad arrivare al livello del pesce (diluita con un bicchiere scarso di acqua)
olio extra vergine di oliva
sale, pepe
Preparazione
Dare un abbondante giro d’olio in una pentola leggera (quelle di alluminio della nonna erano perfette, ma ci si accontenta anche di pentole “moderne”), mettere la cipolla affettata sottile, le olive, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e far soffriggere a fuoco medio senza far scurire la cipolla. Aggiungere la passata diluita con l’acqua, sale e pepe. Fare prendere bollore al condimento quindi aggiungere il pesce stocco tagliato a pezzi. Lasciare cuocere circa 15 minuti. Attenzione: la "ghiotta" di pescestocco non si gira con cucchiai o mestoli vari, la pentola si scuote e basta, altrimenti il pesce si sfalderebbe. Aggiungere le patate pelate e tagliate in grossi pezzi, salare le patate, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 40-45 minuti o comunque finchè le
patate sono cotte, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua calda qualora il sughetto si asciugasse troppo, e scuotendo la pentola di tanto in tanto. La "ghiotta" è un piatto unico ma se si abbonda un po’ con la passata, il sugo che se ne ricava è ottimo per condire un buon piatto di pasta.
DOLCE:
PANZAROTTI SICILIANI
Ingredienti:
Per la pasta frolla
200 g farina 00
100 g zucchero semolato
un pizzico di sale
60g burro
2 uova
latte
Prepariamo la classica pasta frolla mettendo a fontana la farina, versando al centro le uova, zucchero, il pizzico di sale, olio e poco latte se richiesto dall'impasto. Lavoriamo l'impasto per bene, lo avvolgiamo in pellicola da cucina trasparente e lasciamo riposare per 1 oretta in luogo fresco.
Per il ripieno:
300 g ricotta
codette di cioccolato
80 g zucchero
cannella
Riprendiamo la pasta frolla e stendiamola col mattarello. Aiutandoci con uno stampo o con una tazza, ricaviamo dei dischi dalla pasta. Farciamoli con il ripieno preparato, mantecando in una terrina la ricotta con zucchero, un pizzico di cannella e codette di cioccolato. Chiudiamo i dischi a forma di mezzaluna ,facendo attenzione a siggillare bene i bordi. Friggiamo in olio caldissimo e spolveriamo di zucchero a velo.
Messaggio promozionale
Al "Parigi Bistrot wine bar cafè" a FAVARA (AG) ogni venerdì sera, tantissime serate a tema e tanti gadget. Questa settimana, lo staff del locale organizza la serata: NOVELLO IN FESTA. Venerdì dicono che è un giorno perfetto e fortunato:11 giorno ,11 mese,11 anno. Magari giochiamo una schedina alle 11 di mattina e festeggiamo con il vino novello alle 11 di sera. Appuntamento alle 20.30.
Redazione
09 novembre 2011 20:00
