Alluminio in cucina, quando è tossico (e come cucinare i cibi in sicurezza)

Dalle teglie alla carta stagnola, l’alluminio è tra i materiali più utilizzati in cucina per conservare e cucinare cibi. Tuttavia, usarlo in maniera scorretta può causare seri danni alla salute. Secondo il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), organo del Ministero della Salute, se non utilizzato correttamente, l'alluminio migra dall’imballaggio all’alimento interferendo con diversi processi biologici (stress ossidativo cellulare, metabolismo del calcio, ecc.), con effetti tossici in particolare sul sistema nervoso. Una conferma della pericolosità dell’uso dell'alluminio in cucina arriva dal Dipartimento di Chimica dell’Università di Milano e dall’Istituto Superiore di Sanità. Le analisi effettuate nel 2020 hanno dimostrato che la carta stagnola, in particolare, a contatto con alcuni alimenti o durante la cottura rilascia particelle che migrano al loro interno, rimanendo sulle pietanze che poi consumiamo. Ma quando questo materiale diventa tossico e cosa si intende per “uso corretto” dell’alluminio nella conservazione e nella cottura degli alimenti? Ne abbiamo parlato con il nutrizionista Fabio Mariniello.

Dott. Mariniello, cos'è l’alluminio?

"L’alluminio è un metallo relativamente nuovo nel settore industriale, metallurgico e alimentare. Il suo utilizzo su vasta scala è iniziato “appena” cento anni fa e pian piano ha trovato sempre più impieghi. Viene estratto a partire da un minerale chiamato Bauxite. Una volta raffinato, si ottiene l’alluminio propriamente detto. È un materiale dai molteplici impieghi, tendenzialmente a vita medio-lunga, tranne nel settore alimentare, dove il suo ciclo è relativamente breve. Il grande vantaggio dell’alluminio è che può essere riciclato quasi all’infinito, è duttile, malleabile, leggero, e di facile lavorazione. In virtù di queste caratteristiche, si possono ottenere le sottili lamine che tanto vengono utilizzate in cucina. È un imballaggio dal costo contenuto, accessibile in qualsiasi negozio e supermercato. È facile da maneggiare e da porzionare, contenendo gli sprechi. Chiunque può plasmarlo senza troppe difficoltà in diverse forme geometriche da imballaggio".

Dalle analisi effettuate dall’Istituto Superiore di Sanità è emerso che la carta stagnola a contatto con alcuni alimenti o durante la cottura, tende a rilasciare particelle, diventando pericolosa per la salute. In che modo e quando può essere nociva?

"Non solo la carta stagnola, test di laboratorio hanno dimostrato che anche il pentolame può rilasciare particelle di alluminio negli alimenti nelle medesime quantità. Ciò che determina come e quanto alluminio venga sprigionato nel cibo sono le modalità di utilizzo, in particolare l'esposizione ad alte temperature, ma anche alcune caratteristiche dei cibi come la sapidità e l'acidità. Più l'alimento è salato o acido più è facile che si innescano processi chimici che favoriscono il rilascio di queste particelle. Lo stesso vale per le alte temperature. Ad esempio i brodi sono uno degli alimenti che, se preparati in pentole in lega di alluminio, risultano maggiormente contaminati". 

Quali danni può causare l'esposizione a particelle di alluminio?

"Nella maggior parte dei casi, disturbi lievi del sistema nervoso, quali insonnia, nervosismo, mal di testa, perdita di memoria, difficoltà nel ragionare. Ma non solo. Interferendo con il metabolismo di alcuni importanti sali minerali, quali il calcio, potrebbe provocare anche disturbi dello sviluppo osseo. Inoltre, sebbene non vi siano dati confermati in modo assoluto (essendo gli studi ancora in corso), pare che l’esposizione cronica ad elevate dosi di alluminio possa favorire l’insorgenza di Parkinson e Alzheimer. Il nesso deve ancora essere confermato, gli studi sono contrastanti e quindi i dati vanno usati con prudenza". 

Quali sono i soggetti più vulnerabili alla tossicità per ingestione dell’alluminio?

"Sono quelli con una minore capacità renale, e quindi soggetti a un accumulo del metallo nei rene: anziani over 65, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali, e donne in gravidanza (per il rischio di fetotossicità). Nei soggetti adulti e sani il rischio è molto basso poiché l’assorbimento è limitato, ma vi può essere comunque un accumulo pericoloso nel tempo”.

Sulla base dei possibili effetti neurotossici l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito dei limiti massimi di esposizione all'alluminio. Quali sono?

"La dose da non superare è di 1 milligrammo per chilo corporeo a settimana, sebbene da Paese a Paese possa variare la dose settimanale tollerabile (TWI). In ogni caso, gli studi sono ancora in corso e potrebbero variare in positivo o negativo questo valore".

Come possiamo utilizzare l'alluminio in maniera sicura?

"Il Ministero della Salute raccomanda di:

1. Prediligere l’alluminio solo per la cottura di alimenti solidi e che non rilascino molti liquidi in fase di cottura.
2. Non cuocere alimenti acidi, o acidificati da altri ingredienti, come pesce bagnato di succo di limone o agrumi.
3. Non utilizzare pentolame di alluminio con alimenti altamente salati, per potenziali interazioni/reazioni.
4. Meglio utilizzarlo per conservazioni brevi, in condizioni di bassa umidità. È importante che conservazioni più lunghe avvengano in frigo o freezer ben funzionanti.
5. Non riutilizzare lo stesso foglio di alluminio se è già stato utilizzato per conservare altro cibo. È monouso, non progettato per il riutilizzo multiplo.
6. Assicurarsi che il pentolame e gli utensili non siano graffiati o usurati, in quanto più pericolosi di quelli integri.
7. Se gli utensili o le pentole sono molto vecchie, vanno sostituite.

Non escludete, dunque, la possibilità di cambiare materiale".

Quali alternative all’alluminio suggerisce per la conservazione e cottura degli alimenti?

“Per la cottura suggerisco l’utilizzo di pirofile o di pentole in acciaio. Per la conservazione, contenitori in materiali leggeri ma non sottoposti ad usura. Ad esempio, ci sono plastiche più sicure di altre. Riduciamo l’utilizzo di PET e PVC, che potrebbero rilasciare sostanze nocive nelle condizioni giuste, a favore di HDPE (polietilene ad alta densità) e PP (polipropilene), laddove possibile. Potremmo, infine, avvolgere in un panno o in un tovagliolo il nostro panino e conservarlo in recipienti poco ingombranti e leggeri".