Pasta a milanisa e sarde a beccafico: la tradizione del venerdì santo

Per continuare il nostro viaggio nei riti legati alle celebrazioni pasquali in Sicilia e ai piatti della tradizione, siamo giunti al venerdì santo, che la Chiesa vorrebbe come giorno di digiuno e astinenza, ma che invece la cucina siciliana celebra con un tripudio di sarde a 360°.

Pesce povero, poverissimo del nostro mare, diventa re indiscusso delle pietanze di quel giorno, con la classica pasta con le sarde o anche detta “alla milanisa” e le sarde a beccafico; due piatti succulenti e dal sapore inequivocabile, dato proprio dalla salinità di questo pesce azzurro, sapientemente mixata all’agrodolce tipico della cultura arabo-normanna che tanto influenza la nostra tavola.

Il Venerdì Santo, a pranzo non si mangia altro; considerato che è il giorno della passione di Cristo, perciò non si consuma carne, la “milanisa” (restano oscure le origini del nome della ricetta, anche se pare chiaro che la capitale meneghina non c’entra nulla) consente di rispettare i precetti, visto che contiene solo sarde, finocchietto selvatico, passolina, pinoli, podomoro, “strattu” e “muddrica”.

Stessa identica regola per le sarde a beccafico, piatto il cui nome è un omaggio all’uccelletto buongustaio, il beccafico appunto, ghiottissimo di fichi maturi. Si tratta di una minuscola cotoletta fatta da due sardine aperte a libro, farcite con mollica, formaggio, sale e pepe, impanate e fritte.

Ecco cosa serve per preparare le due ricette.

Pasta con le sarde

• 500 grammi di bucatini
• 1 kg sarde fresce
• 2 spicchi d’aglio
• 50 grammi di passolina
• 50 grammi di pinoli
•  olio d’oliva
• 200 grammi di concentrato di pomodoro
• 100 grammi di passata di pomodoro
• 100 grammi di mollica tostata
• sale e pepe
• finocchietto 

Mettete in ammollo l’uva passolina. Intanto lessate il finocchietto selvatico e pulite le sarde. Fate rosolare nell’olio l’aglio e aggiungete il finocchietto e le sarde sminuzzate; lasciate cuocere e aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata e solo alla fine uva passa e pinoli. Condite i bucatini e spolverate con abbondante mollica tostata.

Sarde a beccafico

• 1 kg di sarde fresche
• 100 grammi di pangrattato
• 100 grammi di pecorino
• un trito di aglio e prezzemolo
• 5 uova sbattute (3 per la farcia e 2 per passare nell’uovo le sarde)
• 100 grammi di farina bianca
• una scodellino di aceto forte
• olio di oliva
• sale e pepe

Private le sarde della testa e della lisca e mettetele a macerare nell’aceto rosso in modo che copra del tutto i pesci. Sbattete le uova, insaporite con sale e pepe, quindi unite il trito di prezzemolo e aglio e il pangrattato. Aggiungete il pecorino e lavorate il composto così da formare delle polpettine allungate. Devono avere la stessa forma della sarda aperta, “a linguata”, ma più strette ai bordi e ben spesse, in modo da formare la pancia delle sarde a beccafico. A questo punto scolate le sarde, farcitele e chiudete con l’altra sarda cercando di sigillare i bordi più che potete; sbattete le uova e procedete alla panatura.

E’ importante comunque sottolineare che entrambe le ricette variano da parte a parte della Sicilia, di città in città e anche di famiglia in famiglia.