La cassata, la regina delle feste
Origini e ricetta tradizionale del dolce siciliano più famoso e sovrano delle tavole siciliane in festa
Continuiamo con il nostro viaggio tra le ricette di Natale della tradizione siciliana e oggi siamo pronti per parlare della regina in assoluto della tavola delle feste, sua maestà la cassata.
Il suo nome deriva dall'arabo qas'at, che letteralmente significa bacinella grande, e si dice che sia nata tra il IX e l’XI secolo nella nostra Isola durante le dominazioni arabe, che avevano portato a Palermo limoni, cedri, arance amare, mandorle e canna da zucchero. Un documento del primo sinodo dei vescovi siculi, tenutosi nel 1575 a Mazara del Vallo, testimonia le origini antiche della cassata definendolo come “irrinunciabile durante le festività”.
La prima cassata era un dolce semplice preparato con pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata. Quando fu creata la pasta di Martorana, con cui si fa la frutta, c'è stata una svolta epocale: la pasta di mandorle sostituì la frolla e, in epoca barocca, i siciliani aggiunsero i canditi.
Sicuramente è una dolce articolato da preparare, ma con una buona dose di pazienza e attenzione e la nostra ricetta potrete cimentarvi anche voi nella sua preparazione.
La ricetta
Il consiglio è quello di preparate il ripieno, preferibilmente il giorno prima di servirlo: versate la ricotta in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e rimescolate. Unite le gocce di cioccolato e l’arancia candita fino a rendere la crema morbida, uniforme e senza grumi di ricotta. Fate raffreddare almeno 30 minuti in frigo prima di utilizzarla.
Preparate la bagna con acqua, liquore e zucchero. Metteteli sul fuoco e lasciate fondere lo zucchero lentamente perché la bagna dovrà essere calda ma non bollente.
Preparate la glassa fondente con zucchero e acqua. Una volta preparata, mettetela sul fuoco per qualche minuto per renderla ancora più morbida e liquida. Tagliate il pan di spagna a fette di circa 1 cm di spessore e tagliate la frutta.
Spolverate lo zucchero a velo sul piano di lavoro e stendete la pasta di mandorle con un matterello fino a dargli uno spessore di 4-5 mm e rivestite una teglia.
Aggiustate la pasta di mandorle sui bordi in modo e, con l’aiuto di un coltello, eliminate la pasta di mandorle in eccesso fino ad ottenere un bordo perfetto.
Praticate un foro rotondo nella pasta di mandorle con una tazza o un bicchiere. Lasciate un centimetro di bordo lungo il perimetro della teglia e posizionate il pan di spagna freddo nella teglia. Una volta rivestito di pan di spagna, bagnatelo con la bagna.
Dopo aver posizionato e bagnato il pan di spagna, farcite la cassata con il ripieno di ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e arancia candita. Distribuitelo uniformemente per tutta la cassata per poi rivestirlo con altra pan di spagna. Bagnate nuovamente il pan di spagna e riponete il dolce in frigo per almeno un paio di ore. Una volta che si è raffreddata per bene, capovolgetela su un vassoio di portata, che sarà poi utile per poterla servire. Dopo aver tolto la teglia e la carta da forno, servite la cassata siciliana, guarnitela con la glassa al cioccolato fondente e aggiungete la frutta candita.
