menu camera rotate-device rotate-mobile facebook telegram twitter whatsapp apple googleplay
Le ricette di Tano:  Vrocculi 'a pastetta e...-3

Le ricette di Tano: Vrocculi 'a pastetta e...-3

Le ricette di Tano: Vrocculi 'a pastetta e...

Nuovo appuntamento con la rubrica culinaria "Le ricette di Tano". Anche oggi lo chef Gaetano Costanza propone un menù completo, dall'antipasto al dolce, per portare a tavola i più buoni piatti della nostra tradizione.

ANTIPASTO:
VROCCULI E CACOCCIULI 'A PASTETTA (broccoli e carciofi in pastella)
I broccoletti e i carciofi alla pastella, in siciliano rispettivamente“vrocculi  e cacuocciuli ‘a pastetta”, vanno ad aggiungersi alla grande ed antica famiglia del mangiare da strada dei palermitani. A proposito delle cimette di broccoletti della ricetta ricordiamo, ancora una volta, che a Palermo quando si parla di broccoli, in realtà si intende il cavolfiore; mentre ciò che comunemente sono i broccoli noi li chiamiamo “sparaceddi” e più precisamente “sparaciddati”. La ricetta che descriviamo l’abbiamo catalogata come rosticceria e non, come avviene oggi, fra gli antipasti sfiziosi, perché anticamente arricchiva le vetrinette delle friggitorie palermitane assieme a melanzane a quaglia, o a piccoli pesciolini fritti, o ancora alle più famose panelle e cazzilli che, in ogni caso, finivano per essere tutti ingredienti base per imbottire mafalde o piccole pagnotte  adatte all’uso.?Questa volta vi proponiamo due tipi di pastella: la prima tradizionale con farina, acqua e lievito, mentre la seconda è ricavata usando il lievito naturale. Questa seconda versione, anche se un po’ più laboriosa, vale la pena provarla perché migliora il gusto, la consistenza e l’eventuale conservazione.

Ingredienti:
Un broccolo (cavolfiore)
Carciofi
Succo di un limone
Per la pastella con lievito di birra:
500 grammi di farina
15 grammi di lievito di birra
Due cucchiaini di zucchero
10 grammi di sale?
325 ml di acqua
Per la pastella con lievito naturale:
200 grammi di lievito naturale?
600 ml acqua
500 grammi di farina 00
3-4 grammi lievito di birra
Due cucchiaini rasi (da caffè) di zucchero
Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento per la pastella con lievito di birra:
Mettere in una ciotola il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida. Unire la farina setacciata e l’acqua rimanente. Lavorare l’impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore (il volume deve raddoppiare).

Procedimento per la pastella con lievito naturale:
E’ conveniente preparalo la mattina per utilizzarlo la sera. Dopo aver effettuato il rinfresco del lievito naturale già maturo prenderne 200 grammi e depositarlo in una ciotola per circa tre ore, quindi scioglierlo con l’acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero, il lievito di birra e la farina setacciata. Impastare energicamente (noi abbiamo usato la planetaria con l’attrezzo a foglia). Quando l’impasto avrà preso forma aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare A temperatura ambiente per circa otto ore (il volume deve raddoppiare). Nel frattempo lavare i broccoli ricavare soltanto le cimette e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente scolarli bene e metterli da parte. Pulire i carciofi, privarli dalle foglie più dure in modo di lasciare anche la parte tenera del gambo, eliminare la parte superiore con le spine, tagliarli a spicchi, eliminare il fieno ed immergerli in acqua acidulata con il succo del limone. Sciacquarli e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente, scolarli e metterli da parte. Non appena la pastella sarà ben lievitata riscaldare abbondante olio (noi abbiamo usato una friggitrice portando il termostato a 170-180 GRADI) e, quando  sarà alla giusta  temperatura, friggere le cimette di broccolo e di carciofi dopo averli passati nella pastella (un pezzo per volta). Farli friggere fino al raggiungimento della completa doratura.
               
PRIMI:
PASTA CON CARCIOFI ALLA TANO
Ingredienti:
2 carciofi,
2 o tre cucchiai di crema di carciofo (vendono i vasetti pronti)
1 grande pomodoro a fette,
prezzemolo q.b.
10 olive nere,
1 grande mozzarella a fette,
olio extravergine di oliva
aglio,
sale e pepe q.b.
pasta corta (penne, farfalle o fusilli)

Preparazione:
Fate lessare la pasta e nel frattempo, in una padella antiaderente bella capiente, far rosolare un paio di spicchi d'aglio, poi aggiungete i carciofi tagliati a spicchi, aggiustate di prezzemolo, sale e pepe, se necessario aggiungete un po' di acqua e continuate a cuocere quindi aggiungete qualche cucchiaio della crema di carciofi e terminare la cottura. Tagliate dei pomodori a fette poi a cubetti non troppo piccoli e metteteli da parte, tagliate anche una mozzarella prima a fette poi a cubettoni come avete fatto con i pomodori. Prendete una manciata di olive nere, meglio se denocciolate e tagliatele a metà. A questo punto scolate la pasta e, se la gusterete come piatto freddo, sciacquatela sotto l'acqua corrente fredda affinché non faccia sciogliere la mozzarella, quindi mantecatela nella padella. Se volete potete mangiarla così oppure potete raffreddarla ulteriormente, lasciandola riposare in frigorifero per il tempo desiderato.

SECONDI:
SPEZZATINO DI MAIALE CON CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone
600 g polpa di maiale a dadini
6 carciofi
1 limone
30 g burro
2 spicchi di aglio
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l brodo di carne
2cucchiai di farina
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Lavate e mondate con cura la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e gli spicchi di aglio. Con queste verdure preparate un battuto non troppo fine. Infarinate i dadini di maiale sul piano di lavoro e rosolateli in una casseruola, dove avrete fatto sciogliere il burro insieme con il battuto di verdure. Rigirate più volte la carne affinché si colorisca uniformemente. Insaporite con sale e pepe, mescolate e versate il vino bianco, lasciandolo sfumare a fuoco vivace, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 1 ora, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo. Mentre lo spezzatino cuoce, mondate i carciofi togliendo le foglie più dure ed eliminando la parte esterna dei gambi; riducete questi ultimi a listarelle sottili e tagliate a spicchi i cuori, trasferendoli via via in acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire. Unite i carciofi alla carne, mescolate e cuocete tutto insieme per altri 30 minuti. Nel frattempo lavate e tritate finemente il prezzemolo; trasferite lo spezzatino in un piatto da portata, profumate con il prezzemolo tritato e servite in tavola.

DOLCE:
TORTA DI RICOTTA E CIOCCOLATO AMARO
Ingredienti
Pasta frolla pronta g 400
Ricotta g 250
Cioccolato amaro, da temperare,g150
Burro g 100
Arancia
Uovo 1

Preparazione
Con la pasta frolla stesa molto sottile rivestite uno stampo a bordi scanalati (20 centimetri di diametro) e riempitelo con la ricotta già lavorata con il burro morbido, l'uovo e la buccia d'arancia grattugiata. Infornate il dolce per circa 20 minuti a 180 gradi, poi sformatelo, lasciatelo raffreddare, quindi copritelo con uno strato di cioccolato temperato, che dovrà ispessire. Guarnite con frutta rosolata nel burro quindi portate subito in tavola.

Messaggio promozionale
Al "Parigi Bistrot wine bar cafè" a FAVARA (AG)...venerdì sera ,tantissime serate a tema e tanti gadget.Questa settimana, lo staff del locale vi invita a "NEW YORK NEW YORK, Party In The U.S.A.". Venerdì 2 dicembre alle 21.30 presso Parigi Bistrot restourant wine bar cafè.

BUFFET....
MAXI APERITIVO RINFORZATO CURATE DALLO CHEF CHE VI ACCOMPAGNERANNO ALL'APERITIVO SERALE

SCENOGRAFIA...
TANTISSIMI OGGETTI TUTTI A TEMA CHE FARANNO DA SFONDO ALLA SERATA E SCENOGRAFIA AMERICANA

GADGET....
TUTTI POTETE AVERE LA POSSIBILITA' DI INDOSSARE UN TIPICO ACCESSORIO A TEMA


Argomenti
Condividi
In Evidenza
Ultime di Oggi
Potrebbe interessarti
In primo piano
Torna su

Canali

AgrigentoNotizie è in caricamento