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Pino Cuttaia

Pino Cuttaia

Lo chef Pino Cuttaia insegnante all' "Alma", la scuola dei futuri professionisti

Il corso, destinato ai diplomati degli istituti alberghieri, a tutti gli operatori della ristorazione che desiderano professionalizzarsi e agli interessati ad una professione nell'ambito dell'ospitalità, è a numero chiuso e durerà sei mesi

Un percorso innovativo che risponde alla richiesta crescente del mercato della ristorazione, legato alle tradizioni che fanno storicamente dell’Italia uno dei luoghi riconosciuti nel mondo per l’eccellenza del servizio e dell’ospitalità. Lo chef stellato Pino Cuttaia del ristorante "La Madia" di Licata, spiega il valore e l’importanza di questa figura professionale per il successo dell’impresa ristorativa

Alma, la scuola Internazionale di Cucina Italiana, il cui rettore è il maestro Gualtiero Marchesi, a partire da gennaio 2015 darà il via ad un nuovo corso superiore dedicato alla formazione dei futuri professionisti dell’ospitalità, ponendosi come obiettivo quello di ridare identità e valore al mestiere del “Professionista di Sala”.

Il corso, destinato ai diplomati degli istituti alberghieri, a tutti gli operatori della ristorazione che desiderano professionalizzarsi e agli interessati ad una professione nell’ambito dell’ospitalità, è a numero chiuso e durerà sei mesi: le lezioni sono full time, otto ore dal lunedì al venerdì, con lezioni teoriche e pratiche che spaziano dalle tecniche di sala, elementi di sommellerie,  psicologia della comunicazione, storia e cultura gastronomica fino alla gestione della leadership e delle risorse umane. Alla fine del percorso residenziale gli allievi svolgeranno lo stage formativo di 3 mesi in una struttura internazionale del settore. L’attestato finale è quello di 'Assistant Restaurant e Bar Manager'. La Scuola, per la prima edizione del corso, mette a disposizione alcune borse di studio.

Alma garantisce in questo modo un nuovo percorso all’insegna dell’innovazione rimanendo sempre fedele alle tradizioni che fanno storicamente dell’Italia uno dei luoghi riconosciuti nel mondo per l’eccellenza del servizio e dell’ ospitalità.

In occasione delle Cene d’Autore che si sono svolte presso Alma lo scorso Luglio è stato chiesto allo Chef Pino Cuttaia, docente speciale della scuola, la sua opinione nei confronti del lavoro di “Professionista di Sala”, figura di basilare importanza per il successo del ristorante e dell’hotel.
 
Secondo lei, quanto conta l’ambito della sala per il successo di un ristorante? Potrebbe esprimerlo con un valore percentuale?

"In un ristorante la sala è importante quanto la cucina, è un gioco di squadra che ha come obiettivo far star bene il cliente a 360 gradi. Direi 50percento e 50percento. Il primo contatto del  cliente appena entra in un ristorante, avviene con il personale di sala e non con la cucina. E’ fondamentale mettere il cliente a proprio agio. C’è una differenza sostanziale che voglio sottolineare, tra “attenzione” e ”standard”. Lo standard è trovare un cesto di frutta in camera ben confezionato, il che fa molto piacere, ma trovarlo anche il secondo giorno, ci lascia assolutamente indifferenti, perché diventa “normale”, quindi standard. L’attenzione, invece, è coccolare il cliente, farlo sentire a casa propria e a proprio agio, magari chiamandolo per nome e facendo arrivare in camera una bottiglia di vino. Attenzione al dettaglio, attenzione a quello che il cliente cerca e vuole".
 
La didattica di Alma privilegia nei suoi corsi l’attenzione anche alla gestione della sala. A suo parere, di cosa c’è bisogno per migliorare la formazione in questo ambito? Ci elenchi una serie di requisiti fondamentali di un cameriere.

"Il cameriere non è un porta piatti, bisogna sdoganare questa concezione insita nella nostra cultura. Ritengo che i requisiti fondamentali per un buon cameriere siano la sicurezza in sé stessi, la determinazione, l’umiltà, la conoscenza dei vini, la cultura personale, le capacità umane e molta esperienza. Bisogna restituire al cameriere la giusta “importanza” comunicando al meglio questo ruolo. Quando un cliente si siede al ristorante “si sveste”, si apre e puoi quasi entrare nel suo intimo. Bisogna essere anche un pò psicologi, molto empatici. Bisogna conoscere l’arte del ricevere, riuscire a capire le abitudini del cliente e anticiparne sempre i bisogni".
 

- Secondo la sua esperienza, come vengono selezionati e da dove arrivano gli operatori di sala dei ristoranti di alto livello? Qual è il loro background?

"L’esperienza è fondamentale, un cameriere che svolge questo lavoro solo per arrotondare non va bene. Altro elemento fondamentale è l’umiltà, l’essere disposti a “farsi modellare” dallo Chef in base alle sue esigenze".

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