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Cronaca

Le ricette di Tano: Schiacciate, Straccetti...

Nuovo appuntamento con la rubrica culinaria "Le ricette di Tano". Anche oggi lo chef Gaetano Costanza propone un menù completo, dall'antipasto al dolce, per portare a tavola i più buoni piatti della nostra tradizione.

ANTIPASTO
SCHIACCIATA ALLA CATANISI
Per l'impasto
Ingredienti:
800 gr. di farina di semola
16 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiai d'olio
Acqua q.b. per ottenere un impasto liscio e omogeneo (con la semola è difficile quantificarne prima la quantità, considerate prende molta più acqua
rispetto ad una 0)

Mischiare la farina con 200 ml d'acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito con il cucchiaino di zucchero. Aggiungere il sale, e versare altra acqua impastando sempre fino a raccogliere tutta la farina. Aggiungere l'olio. Unire altra acqua a filo se necessario fino ad ottenere un impasto morbido, impastare energicamente a mano per circa 15 minuti o nella mdp. Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza.

Per il ripieno
Ingredienti
1,500 kg. di pomodori freschi non troppo maturi
3 grosse cipolle
300 gr. di formaggio fresco a pasta filata (caciotta, caciocavallo, pepato
fresco)
basilico fresco
pepe nero
sale
olio d'oliva

Procedimento
In una grande ciotola tagliare grossolanamente i pomodori privati della pellicina. Unire le cipolle tagliate finemente, il basilico fresco, pepe e sale. Dopo 2 ore circa scolare bene il tutto e unire 2 cucchiai di olio d'oliva e il formaggio a precedentemente tagliato a tocchetti. Farcire L'impasto. Prendete la pasta ormai lievita e stirate con i polpastrelli un lungo rettangolo, su un foglio di carta forno ben oleata. Condite metà del rettangolo con il ripieno e tirate su.. come fosse un lenzuolo, l'altro mezzo rettangolo (potete aiutarvi ribaltando direttamente con la carta forno, spiccicarla e tirare meglio la pasta con le mani... sarà ancora più facile). Questa tecnica è più comoda rispetto al dover sovrapporre 2 rettangoli stirati separatamente, permette di avere una pasta sottile al punto giusto e la superficie , avendola stirata su carta forno unta di olio, risulterà ben oleata conferendo dopo la cottura una giusta doratura. Sigillare con i polpastrelli i 3 lati del rettangolo pigiando bene e tagliare la pasta in eccesso. Ruotare il bordo di pasta in modo che il ripieno non fuoriesca.

Cottura
Con la stessa carta forno adagiare la schiacciata su una lastra da forno e cuocere per non meno di 40 minuti a 180/200 gradi a forno statico.

PRIMI
STRACCETTI Pasta Fresca con malenzane e salsiccia
Ingredienti:
per la pasta fresca:
200 gr di farina 00
2 uova
per il condimento:
1/2 litro di salsa di pomodoro
1 pizzico di zucchero
2 melanzane
basilico
1 spicchio di aglio tritato
sale
olio extravergine di oliva
200 gr di salsiccia

Impastate la farina e le uova per bene fino ad ottenere un composto abbastanza compatto e liscio. Stendete con il mattarello la pasta e tagliatela a piccoli rettangoli. Tagliate le melanzane a dadini, lasciatele in ammollo in acqua e sale per mezz’ ora, asciugatele bene e friggetele in olio ben caldo. Appena pronte, disponetele in un foglio di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Salatele leggermente. In un tegame soffriggete l’aglio, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare. Aggiungete la salsa, lo zucchero e il sale. Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungete melanzane e basilico. Cuocete la pasta in acqua salata. Appena cotta, mettetela nel tegame della salsa, e mescolate, in modo da amalgamare bene gli ingredienti, con delicatezza.                                                                                                                  

SECONDI
MELANZANE RIPIENE, SALSICCIA E MOZZARELLA
Ingredienti per 2 persone:
2 melanzane                
2 salsicce
1 mozzarella
olio
sale
qualche cucchiaio di pangrattato

Preparazione
Lavare, tagliare a metà le melanzane e togliere tutta la polpa mettere in forno caldo a 200 gradi per 15- 20 minuti. Tagliare a cubetti la polpa , metterla a soffriggere con la salsiccia sbiciolata, in una padella con un pochino di olio, cuocere per 15-20 minuti , poi spegnare il fuoco lasciar intiepidire e aggiungere la mozzarella tagliata a dadini Riempire le bucce delle melanzane già precotte, cospargere di pangrattato, mettere un filo di olio e infornare di nuovo fino a che risultano dorate.                                                                                

DOLCE
TORTA VELOCE RICOTTA E LIMONE
Ingredienti:
1 base di pasta sfoglia pronta
250 gr di ricotta
90 gr di zucchero vanigliato
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
il succo di 1/2 limone (1 se poco succoso)
2 uova
1 cucchiaio di farina di riso o fecola (facoltativo)

Ho mescolato la ricotta con lo zucchero vanigliato, le uova intere, la scorza grattugiata di 1 bel limone non trattato e 1/2 del suo succo (era molto succoso), dato che mi sembrava troppo liquido, ho aggiunto un cucchiaio di farina di riso. Ho steso la pasta sfoglia nella tortiera con la sua carta da forno facendo attenzione di avere abbastanza sfoglia sui bordi per poter contenere il ripieno, ho versato la crema nella sfoglia ed ho ripiegato i bordi. Ho messo il tutto in forno statico preriscaldato a 200 gr per circa 30 minuti. Una volta fredda, l’ho tolta dallo stampo. Una torta davvero sfiziosa e di rapidissima esecuzione.                                                                                                  

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