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Le ricette di Tano:  Purpu a 'nzalata, Pasta co' finocchiu e...

Le ricette di Tano: Purpu a 'nzalata, Pasta co' finocchiu e...

Le ricette di Tano: Purpu a 'nzalata, Pasta co' finocchiu e...

Ottavo appuntamento con la rubrica culinaria "Le ricette di Tano". Anche oggi lo chef Gaetano Costanza propone un menù completo, dall'antipasto al dolce, per portare a tavola i più buoni piatti della nostra tradizione.

ANTIPASTI:.
'NZALATA DI PURPI
1 chilo di polpi già puliti,
2 coste di sedano,
2 cucchiai di aceto bianco,
2 spicchi d'aglio,
1 ciuffo di prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe.

Preparazione
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata; immergetevi i polpi fino alla testa e tirateli su. Ripetete l'operazione altre due volte e, infine, tuffateli definitivamente e cuoceteli per circa 20 minuti. A fine cottura, lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura; poi, estraeteli e trasferiteli sul piatto da portata. Quando saranno freddi, tagliateli a pezzetti e conditeli con il sedano a rondelle, l'aglio e il prezzemolo tritati e una spolverata di pepe nero. Irrorate tutto con un'emulsione di olio e aceto, aggiustate di sale e lasciate insaporire per qualche minuto prima di servire.

PRIMI:
PASTA CO' FINOCCHIU RIZZU
Ingredienti per 6 persone:
3 o 4 mazzetti di code di finocchi selvatici
100 gr d’olio d’oliva
250 gr di pomodoro concentrato
1 cipollina novella,
Sale q.b.
500 gr di pasta di semola rigata
Due acciughe sotto sale,
250 gr di alici
Pangrattatato                                                                                                                                    

Preparazione
Lessare in acqua salata per 15 minuti 3 o 4 mazzetti di code di finocchi selvatici. Scolare e friggere in 100 gr d’olio d’oliva. In un’altra padella antiaderente fare riscaldare un cucchiaio d’olio d’oliva e sciogliere le acciughe private del sale (lavandole sotto l’acqua corrente) e diliscate. Tostare il pangrattato in una padella antiaderente a parte. Unire il pangrattato tostato alle acciughe disciolte nell’olio (fuori dalla fiamma). Si friggono poi le alici pulite e diliscate. Soffriggere la cipolla tagliata finemente in poco olio. Aggiungere il pomodoro concentrato diluendo con 600 gr circa di acqua tiepida. Salare e portare a ebollizione fino a quando il sugo avrà raggiunto la densità desiderata. Cuocere la pasta al dente nell’acqua di cottura dei finocchi selvatici, scolare e condire con il sugo. In una teglia aggiungere poco sugo, uno strato di pasta, i finocchi selvatici, le alici soffritte, il pangrattato tostato, un po' di salsa, formaggio fresco tagliato a pezzi e ancora altri strati di pasta fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato è costituito da finocchietti, salsa e pangrattato. Si mette in forno e si fa cuocere per pochi minuti a fuoco moderato al fine di far amalgamare gli ingredienti.

SECONDI:
SPEZZATINO TRINACRIA
Ingredienti
gr. 240 polpa di vitello farina bianca
una cipolla bianca
mezzo peperone rosso e mezzo verde
vino bianco secco
olio d’oliva, sale e
pepe                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Preparazione
Lavare e tagliare i peperoni, lasciarli da parte. In olio far appassire un trito di cipolla. Farvi poi rosolare la polpa di vitello tagliata a pezzetti ed infarinata precedentemente. Salare e bagnare con il vino facendolo evaporare. Unire i peperoni alla carne. Coprire e far cuocere per dieci minuti.

DOLCI:
COSI DUNCI AL PISTACCHIO DI BRONTE
Ingredienti:    
200 gr di pistacchi
150 gr di mandorle                
6 uova
burro
limone non trattato
150 gr di zucchero

Preparazione:  
Tuffare in acqua bollente i pistacchi, spellarli. Ripetere lo stesso procedimento con le mandorle. In un mortaio pestare i pistacchi e le mandorle, se si preferisce fare meno fatica azionare il tritatutto e ridurre in granella sia i pistacchi che le mandorle. Aggiungere poco per volta lo zucchero. In una terrina a parte sbattere i tuorli delle uova, unirvi poi il composto di zucchero, mandorle e pistacchi. Aggiungere la scorza grattugiata del limone. A parte montare a neve ferma due albumi ed unirli al precedente composto. Mescolare ben bene, versare in stampini per dolci imburrati ed infornare in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 40 minuti.                                                                                                                                                                    

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