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Le ricette di Tano:  Crispelle, Pasta ai ricci, Cozze ripiene e Biscotto rame

Le ricette di Tano: Crispelle, Pasta ai ricci, Cozze ripiene e Biscotto rame

Le ricette di Tano: Crispelle, Pasta ai ricci, Cozze ripiene e Biscotto rame

Quinto appuntamento con lo chef Gaetano Costanza e la sua rubrica culinaria. Anche questa...

Quinto appuntamento con lo chef Gaetano Costanza e la sua rubrica culinaria. Anche questa settimana tante idee da portare a tavola.

ANTIPASTI
CRISPELLE
Ingredienti:
1,200 Kg di semola di grano duro
50 g di lievito
5 acciughe salate, diliscate e ridotte a pezzetti
300 g di ricotta fresca di pecora setacciata
strutto abbondante (le crispelle dovranno galleggiare)
sale

Preparazione
Dentro una bacinella di ceramica o una zuppiera impastate la semola con acqua calda, moderatamente salata, assieme al lievito. Impastate con le mani a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia nessun grumo. Otterrete una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che coprirete per lasciarla lievitare almeno tre ore. Preparare, accanto alla padella dai bordi alti per figgere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata. Avvicinare il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, il cuciniere dovrà bagnare la mano destra, una volta che ha abbandonato la pasta farcita nello strutto bollente della padella. Con rapido gesto, se si vogliono ottenere crispelle d’acciuga, prendere un pezzetto d’acciuga con la sinistra, mentre la destra si tuffa nella pasta per ritirarne un pezzetto di circa trenta- quaranta grammi. Con tutt’e due le mani manipolare celermente la pasta, dando una forma allungata, affinché copra completamente il pezzetto d’acciuga, che deve rimanere, celato, al centro: quindi lasciar cadere la crispella, così formata, dentro il padellone. La pasta, a contatto col liquido bollente, istantaneamente s’increspa, donde il nome, ed è pronta quando assume un bel colore dorato compatto. Viene estratta con un lungo remaiolo fatto di cerchietti di metallo concentrici. Alle crispelle farcite con la ricotta viene data una forma rotonda, ma friggono contemporaneamente e poi si mettono, fumanti, a sgocciolare nell’apposito recipiente. Poi, ancora caldissime, solo quelle con la ricotta, a richiesta, possono essere spolverizzate di zucchero. Vengono trasportate a chili nei grandi cartocci di carta gialla da pasta. Per una compatta doratura le crispelle vanno fritte due volte.

PRIMI
PASTA AI RICCI DI MARE
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di uova di ricci
Ciuffi di prezzemolo
Sale
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino
350 gr di (spaghetti, bavette, tagliolini,pasta lunga)

Preparazione
Preparare una padella antiaderente e versare un velo d’olio. Far surriscaldare, aggiungere l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, il peperoncino. Dopo due minuti tuffare le uova di ricci e spegnere la fiamma. Rimescolare e versare sugli spaghetti al dente cotti in acqua salata già scolati.

SECONDI
COZZE RIPIENE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze
350 gr. di mollica di pane raffermo tritata
4 spicchi d’aglio
1 acciuga sottolio o sotto sale
3 pomodori maturi a grappolo
Olio extravergine d’oliva
Sale marino
Pepe nero macinato
Mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione
Pulite innanzitutto le cozze ed i gusci strappando il “filo” che le cozze hanno sul lato interno. Preparate il fondo per farle aprire in una pentola aggiungendo un poco d’acqua ad una presa di sale grosso, mezzo limone intero ed uno spicchio d’aglio “vestito”. Quando saranno aperte togliete la parte vuota della cozza e preparate in una padella un soffrittino con l’acciuga, l’olio d’oliva, l’aglio tritato finemente e la mollica di pane che farete dorare. Soffriggete e poi togliete dal fuoco ed aggiungete a questo punto i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzetti, il sale ed il pepe e amalgamate il tutto. Con questo condimento riempite ogni singola cozza ed allineatela in una teglia piuttosto bassa da forno. Preparate il forno a 180 gradi e spolverate con abbonante origano la teglia, aggiungete un filino di olio su ogni cozza ripiena e infornate per una ventina di minuti.

DOLCI
BISCOTTO RAME
ingredienti:
Per il biscotto:
500 gr di farina 00
100 gr di margarina
1 bustina di lievito
200 gr di zucchero
400 gr di latte
100 gr di cacao in polvere amaro
buccia di arancia grattugiata
chiodi di garofano tritati
cannella in polvere (a piacere)
2 cucchiai di miele
Per la glassa:
120 gr di margarina
300 gr di cioccolato super fondente
Pistacchi sgusciati tritati, non salati

Preparazione
Sciogliere a bagnomaria la margarina. In una terrina mettere lo zucchero, il lievito, la buccia d’arancia, il cacao ed il miele, poi aggiungere la margarina fusa e mescolare. A questo punto aggiungere un po’ alla volta sia il latte che la farina (magari aiutandosi con un colino per la farina) e continuare a mescolare finché si otterrà un impasto liscio ed omogeneo. Impastare fino ad ottenere una pasta morbida che però non si attacchi alle dita. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Disporre su una teglia coperta con carta forno piccole cucchiaiate dell’impasto cercando di dare la forma ovoidale ed infornare per 5 minuti. Nel frattempo preparare la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la margarina. Quando le rame di napoli saranno cotte sfornarle e lasciarle raffreddare. Solo dopo sarà conveniente procedere con la posa della glassa. Decorare subito con i pistacchi tritati finemente così si attaccheranno mentre la glassa si rapprende. Lasciare asciugare per alcune ore.

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