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Le ricette di Tano:  Caciu all'argintera, Lasagne e...-5

Le ricette di Tano: Caciu all'argintera, Lasagne e...-5

Le ricette di Tano: Caciu all'argintera, Lasagne e...

Decimo appuntamento con la rubrica culinaria "Le ricette di Tano"

Decimo appuntamento con la rubrica culinaria "Le ricette di Tano". Anche oggi lo chef Gaetano Costanza propone un menù completo, dall'antipasto al dolce, per portare a tavola i più buoni piatti della nostra tradizione.

ANTIPASTI
CACIU ALL'ARGINTERA (cacio all’argentiera)
Ingredienti:
400 gr. caciocavallo;
aglio;
origano;
zucchero;
aceto di vino;
sale.

Procedimento
Tagliate a fettine sottili il formaggio e lo spicchio d’aglio. Nella padella di ferro, in mezzo bicchiere d’olio fate rosolare l’aglio e mettete il formaggio. Quando quest’ultimo sarà imbiondito spruzzatelo con due cucchiaiate d’aceto, un abbondante pizzico di origano, sale, poi ritirate la padella caldissimo, cosparso di liquido di cottura.                                                                                                                                                                                                                      

PRIMI
LASAGNE ALLA SICILIANA
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 500 farina bianca;
3 uova;
gr. 700 pomodori maturi;
gr. 300 ricotta;
gr. 50 pecorino grattugiato;
cipolla, prezzemolo, basilico;
burro;
olio di oliva; sale e pepe.

Procedimento
Mescolate su un tavolo la farina con le uova intere, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Stendete la pasta e ritagliatela in rettangoli di 4-6 centimetri di lato che stenderete su una tovaglia infarinata. In pentola fate cuocere, insieme a un bicchiere d’olio, una cipolla tritata ed un cucchiaio di prezzemolo, aggiungete i pomodori sbucciati e passati a setaccio e del basilico. Aggiungete sale, pepe e lasciate cuocere per 20 minuti. In acqua salata lessate le lasagne, scolatele e mettetele a strati in una teglia imburrata ed aggiungete uno strato di salsa di pomodoro, ricotta e del pecorino grattugiato. Fate cucinare le lasagne alla siciliana in forno caldissimo e servitele dopo 20 minuti.

SECONDI
CUNIGLIU ALL'AGHIRUDUNCI(Coniglio alla siciliana)
Per 4 persone
Ingredienti:
1 coniglio da Kg 1,200 circa ;
Cipolla, sedano, carota;
Rosmarino, lauro, salvia;
Vino rosso robusto;
Aceto di vino;
Zucchero;
gr.50 pinoli;
gr. 30 burro;
Olio di oliva ;
Sale e pepe in grani.

Procedimento
Mondate il coniglio, lavatelo e asciugatelo, poi  tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola. In un tegame portate a ebollizione mezzo litro di vino rosso insaporito con una foglia di lauro, due di salvia, un rametto di rosmarino, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, una carota e un po' di pepe. Ritirare la casseruola dal fuoco e quando il liquido sarà quasi freddo, versatelo sul coniglio e lasciatele marinare per almeno sei ore. Trascorso questo tempo scolatelo. In una casseruola nel burro sciolto con tre cucchiai di olio, fate appassire una cipolla tritata fine e mettete i pezzi di coniglio. Fatelo rosolare mettete il sale e qualche cucchiaio di liquido della marinata filtrato. Ne aggiungete per tutto il tempo della cottura, man mano che il fondo restringe. Poco prima di togliere dal fuoco il coniglio, in un pentolino, sulla fiamma bassa, mescolate tre cucchiate di aceto con un cucchiaio di zucchero e quando quest’ultimo è imbiondito aggiungete i pinoli e l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Mescolate e versate il composto sul coniglio. Lasciate che i sapori si amalgamino per qualche minuto, mescolando, e servite il coniglio alla siciliana.

DOLCE
TARALLI, TE TU, TE IO (TARALLI PI MORTI)
Ingredienti per la pasta
500 grammi di farina 00
Un pizzico di bicarbonato
Un uovo
Un pizzico di sale
150 grammi zucchero semolato
Semi di un baccello di vaniglia
150 grammi di strutto
150 grammi mandorle pelate e tritate finemente
Latte q.b.
5 grammi di ammoniaca per dolci
Per la glassa
2 albumi
2 cucchiai e mezzo di cacao amaro
250 g zucchero a velo

Procedimento
Dopo aver setacciato la farina assieme ad un pizzico di bicarbonato, unire gli altri ingredienti e amalgamarli incorporando, poco per volta il latte necessario per ottenere un composto sufficientemente morbido. A questo punto ricavare delle palline poco più grandi di una noce e posarli su di una teglia imburrata o foderata di carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 170 gradi per circa trenta minuti (dipende dal forno). Intanto preparare la glassa: in una ciotola battere gli albumi e unirvi lo zucchero a velo setacciandolo direttamente sugli albumi, mescolando vigorosamente con una frusta per una decina di minuti (se usate una planetaria ciò sarà più semplice e veloce) finché si otterrà una crema densa e senza grumi. Unire il cacao e amalgamare ancora per qualche minuto. Sfornare i biscotti, farli intiepidire, spennellarli con la glassa preparata in precedenza e rimettere in forno a 150 gradi per altri cinque minuti.

NOTA: I tetù si preparano con due glasse di colore diverso. Si possono così ottenere biscotti color cioccolato e altri bianchi, ovvero potete prepararne una parte semplicemente con la glassa di zucchero e un’altra, come descritto, con quella al cacao. p.s.: nella ricetta originale non c'è l'ammoniaca , l'ho aggiunta perchè lo fanno in tutte le pasticcerie,voi potete usare la normale fialetta o lievito combinato per dolci, è già tutto miscelato.

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