Buoni e gustosi i funghi sono una prelibatezza della tavola autunnale. Oltre a essere un concentrato di principi attivi utili per la salute dell’organismo, hanno il vantaggio di essere versatili in cucina e possono preparati in svariati modi e impiegati in piatti diversi.

A loro però sono legati una infinità di falsi miti; certo che se scelti in modo sbagliato o cotti in modo non adeguato oppure consumati in quantità eccessive possono dare problemi alla salute, come intolleranze, intossicazione e nei casi più gravi avvelenamento. Prima e certa cosa da fare per ridurre i rischi se non si è esperti delle specie velenose è evitare quelli raccolti e nel dubbio farli sempre esaminare, cuocerli in modo adeguato ed evitare le scorpacciate.

Perché mangiarli

I funghi sono ricchissimi di vitamine. Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B2 e B3, indispensabili per il metabolismo di grassi, zuccheri e proteine e per mantenere in salute il sistema nervoso. Inoltre, forniscono carboidrati, che danno energia. Hanno poi un’eccellente azione remineralizzante. Sono fonte di potassio, fosforo, magnesio, preziosi per il buon funzionamento dell’organismo. Inoltre, hanno un altro vantaggio: fanno bene alle ossa. Apportano vitamina D, che aiuta ad assimilare il calcio, indispensabile per avere articolazioni forti e prevenire l’osteoporosi, inoltre combattono poi l’invecchiamento, apportando rame e selenio, che hanno un’eccellente azione antiossidante.
I funghi vanno bene anche per chi è a dieta; sono un ottimo alleato della linea e sono ricchi di acqua (circa il 90 per cento) e hanno un apporto calorico molto ridotto. In 100 grammi contengono dalle 20 alle 25 calorie.

Quali scegliere

Porcini, prataioli, champignon, chiodini, gallinacci. Tutte le varietà presentano dal punto di vista nutrizionale caratteristiche simili. Quelli selvatici assicurano più freschezza e maggiori proprietà nutrizionali rispetto a quelli coltivati, che però sono più sicuri dal rischio di intossicazioni. Se si decide di raccoglierli da soli, è opportuno essere sempre informati sulle specie velenose e nel dubbio farle esaminare. Anche quelli surgelati se preparati a dovere conservano tutte le qualità organolettiche di quelli freschi: basta cuocerli prima di congelarli oppure appena tolti dal freezer. Quelli essiccati invece mantengono tutte le proprietà di quelli appena raccolti, ma sono privi di acqua.
La quantità di funghi consigliata è di 80 grammi, massimo due volte a settimana. Anche se sono leggeri dal punto di vista calorico e ricchi di principi nutritivi preziosi per l’organismo, se consumati in modo in quantità eccessive possono indurre intossicazioni.
I funghi vanno sempre cotti accuratamente senza coperchio, in questo modo si facilita l’evaporazione delle tossine termolabili che possono creare problemi.