Idrosommelier, un mestiere di domani

Quante pagine di un menù pensate si possano scrivere elencando i vari tipi di acqua tra cui scegliere quella preferita ad un ristorante? Davvero parecchie, tanto che recentemente questa ricerca ha dato vita ad una nuova professione, quella dell’idrosommelier, ovvero il sommelier dell’acqua.

Sapevate che gli uomini preferiscono l’acqua frizzante e dal gusto più deciso, le donne l’acqua più dolce e senza gas. Le acque frizzanti sono più indicate se mangiate carne o formaggi, quelle naturali (piatte, come si dice in gergo) sono più adatte invece a piatti semplici e dolci. E a tavola? Le acque naturali vanno servite in bicchieri bassi alla temperatura di 12 gradi invece le frizzanti devono essere un po’ più fresche e in calici lunghi tipo quelli del prosecco. Assolutamente vietato servire l’acqua con ghiaccio o limone.

Ecco perché nei ristoranti di lusso e di un certo livello si possono trovare le carte dell’acqua con un mino di 6/7 etichette fino ad un massimo di 45, soprattutto negli Stati Uniti.

Come si diventa sommelier dell’acqua

La preparazione e la competenza in materia sono requisiti indispensabili per svolgere al meglio la professione di sommelier dell’acqua. È assolutamente fondamentale che il sommelier dell’acqua sia in grado di consigliare l’acqua più adatta da abbinare alla pietanza scelta dal cliente. Ed è importante tenere in considerazione il momento in cui si beve, il clima, la temperatura: uno sportivo che ha appena concluso il suo allenamento deve scegliere un’acqua molto mineralizzata. Per arrivare a questi livelli un bravo sommelier dell’acqua deve bere, bere e ancora bere. Ed essere molto curioso, scovare tutte le etichette disponibili, imparare a leggere le etichette e le proporzioni dei minerali presenti. Se si arriva a un buon livello anche i guadagni non si faranno attendere: negli Stati Uniti un sommelier dell’acqua guadagna  come uno del vino, all’incirca 100 mila euro all’anno.

Da quando questa nuova figura professionale ha preso piede si sono moltiplicati anche i corsi di studio per diventare idrosommelier, come quelli che tiene Martin Reise, il primo e forse più famoso sommelier dell’acqua; ha organizzato e tiene personalmente anche un corso di formazione dal titolo Water 101, dura un paio d’ore e costa 43 euro; lui stesso  ha messo sul mercato anche una nuova etichetta di acqua minerale dalla bottiglia originale e dal design esclusivo, si chiama Beverly Hills 90H20, costa 11 euro al litro, viene imbottigliata senza che tocchi mai la plastica e abbina l’acqua delle montagne californiane ad una preziosa selezione di minerali naturali. Ad oggi sul mercato in special edition di 10 mila pezzi.

In Italia che tipo di riscontro c’è? 

A detta dell’ADAM, l’Associazione Degustatori Acque Minerali l’idrosommelier, l’altro nome del sommelier dell’acqua, è un professionista sempre più conosciuto e richiesto. E molto spesso si tratta di un sommelier dei vini specializzato anche in scelta dell’acqua. Non a caso i corsi organizzati dalla stessa Associazione sono sempre più frequentati. I docenti sono biologi, nutrizionisti, medici ma anche professionisti della ristorazione che forniscono le giuste competenze in materia e insegnano a distinguere i vari tipi di acqua in base al grado di mineralizzazione, alla leggerezza e all’effervescenza.

E infine non stupitevi se accanto ad un wine bar ora trovate anche un water bar, dove degustare esclusivamente acqua, come se fosse un drink. In Francia impazzano attualmente impazzano.