Imparare a congelare per conservare i cibi senza mettere a rischio la nostra salute

Congelare gli alimenti è uno di quei metodi che permette di poter assaporare i cibi preferiti anche quando non sono più di stagione, o di poter organizzare una cena tra amici anche all’ultimo momento o magari di non sprecare cibo avanzato.

Occorre farlo bene, però, altrimenti il rischio è di lasciar deperire gli alimenti, alterandone le proprietà nutrizionali, senza poterli più gustare, o procurandovi qualche malessere. Carne, verdure, frutta, formaggi e pesci richiedono accorgimenti specifici e contenitori diversi, per non commettere errori.

Congelare e surgelare ad esempio non sono la stessa cosa; il primo procedimento è quello che si ottiene con il freezer di casa, il secondo invece si può fare soltanto con strumenti professionali e riguarda quindi i cibi industriali. Congelare infatti significa raggiungere in molto tempo (circa 24 ore) una temperatura vicina ai -15°. Durante questo tempo si ha la formazione di grandi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari del cibo congelato. Una volta scongelato, il prodotto avrà una consistenza più molle e meno compatta. Con la surgelazione, invece, il raffreddamento a bassissime temperature (anche -80°) avviene in tempi brevissimi e i cristalli che si formano sono minuscoli, quindi una volta scongelato, l’alimento mantiene la stessa consistenza di quello fresco.

Congelare sì, congelare no

Non tutti i cibi, però, si possono congelare: la regola dice che i fattori in grado di influenzare la conservabilità di un alimento sono il quantitativo di acqua e di grasso contenuto: più ce ne sono, meno bene si conserva un cibo. Per questo motivo è impossibile congelare creme a base di uovo come maionesi e creme particcere. Per tutti gli altri cibi occorrono regole precise. Vediamo insieme quali.

Carne: se si tratta di macinato, si conserva fino a tre mesi. Bistecche di manzo o di maiale si possono congelare anche fino a sei mesi, il pollame, spiumato e privato delle interiora, rimane anche sino a 9 mesi. Meglio non congelare invece le carni lavorate, come i prosciutti: perdono consistenza e profumi.

Pesci: vanno congelati freschissimi perché sono alimenti delicatissimi e rischiano di contaminarsi subito con batteri e parassiti. Prima di congelarli vanno eviscerati ed eventualmente squamati. Una volta lavati, vanno asciugati e riposti in sacchetti appositi e chiusi il più ermeticamente possibile. Si conservano sino a 6 mesi. I crostacei possono essere congelati a crudo, o dopo averli scottati pochi minuti in acqua bollente. Potete sgusciarli o lasciarli interi e si conservano per 6 mesi. I molluschi come cozze e vongole, invece, vanno fatti aprire prima di congelarli, e poi conservati in un contenitore ermetico con parte della loro acqua. Meglio non conservarli troppo a lungo, tre mesi è il tempo ideale. I polpi, puliti, si possono chiudere in sacchetti appositi e lasciare nel freezer per sei mesi.

Verdure: di norma vanno pulite, lavate e asciugate prima di essere racchiuse in sacchetti e poste nel congelatore. Non tutte, però, si prestano a questo metodo di conservazione: pomodori, insalate e cetrioli, una volta scongelati perdono consistenza, per via dell’alto livello di acqua che contengono. I funghi vanno puliti con un pennellino o con della carta assorbente, ma mai lavati con acqua.

Frutta: si può congelare quasi tutta, meglio evitare ananas, melone e anguria, troppo ricchi di acqua. Per mirtilli e frutti di bosco, per evitare che si raggruppino tutti, disponeteli su una teglia e fateli congelare così. Una volta gelati, sistemateli negli apposisti contenitori di vetro.

Pane e pasta ripiena: sono i cibi che più spesso vengono congelati. Il pane si conserva per un mese chiuso in un sacchetto apposito. La pasta ripiena come tortelli o agnolotti, si conserva cruda, disposta prima su vassoi ben infarinati e poi, una volta gelata, sistemata in sacchetti adeguati.

Congelare i cibi cotti

Nel congelatore potete sistemare anche cibi già cotti, per averli pronti in poco tempo. Basterà conservarli in contenitori di vetro o di carta stagnola, coprirli bene con un tappo o coperchio, ed etichettarli. Ricordate sempre che un cibo scongelato non può essere ricongelato, ma consumato entro le 24 ore dallo scongelamento definitivo.

Evitate freezer ricolmi

Una buona congelazione dipende anche da quanto il vostro freezer sarà pieno: troppi alimenti stipati uno vicino all’altro non permettono il circolo dell’aria e la formazione del ghiaccio, necessaria per evitare il proliferare di batteri e parassiti, dannosi per la salute. Ricordate poi che ogni pacchetto va etichettato con nome del contenuto e data del confezionamento. Questo vi eviterà di scongelare un pezzo di tonno invece di uno di filetto e di non lasciare nel freezer alimenti vecchi e ormai andati a male.